Программа курсов поваров для начинающих.
1. Понятие о кулинарии.
2. Способы обработки продуктов:
- первичная обработка ( холодная, механическая),
- тепловая обработка,
- кулинарная готовность продуктов (нарезки, планирование, протирание, маринование, рыхление),
- кулинарная продукция.
3. Супы.
4. Соусы.
5. Блюда из мяса, рыбы, птицы и гарниры.
6. Вторые горячие блюда.
7. Холодные блюда.
8. Сладкие блюда
9. Напитки.
10. Изделия из теста.
Программа курсов поваров. Профессионал
1. Первичная обработка овощей и грибов
2. Первичная обработка и изготовление полуфабрикатов из рыбы
3. Первичная обработка и изготовление полуфабрикатов из мяса
4. Первичная обработка и изготовление полуфабрикатов из птицы
5. Тепловая обработка
6. Технология приготовления соусов
7. Технология приготовления супов
8. Блюда и гарниры из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий.
9. Блюда из мяса и субпродуктов
10. Блюда из птицы и дичи
11. Блюда из рыбы и не рыбных продуктов моря
12. Сладкие блюда. Блюда из яиц и творога
13. Напитки.
14. Изделия из теста.
Практика.
1. Отработка и подача соусов и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий и овощей. Бракераж готовых блюд.
2. Отработка и подача супов. Бракераж готовых блюд
3. Отработка и отпуск блюд их мяса. Бракераж готовых блюд
4. Отработка и отпуск блюд из птицы. Бракераж готовых блюд.
5. Отработка и отпуск блюд из рыбы. Бракераж готовых блюд
6. Отработка и отпуск сладких блюд . Отработка и отпуск блюд из яиц и творога. Бракераж готовых блюд.
7. Экзамен на разряд.
Программа курсов калькуляции в общепите.
1. Понятие о кулинарии
2. Способы обработки продуктов:
- первичная обработка( холодная, механическая),
- тепловая обработка,
- кулинарная готовность продуктов (нарезки, планирование, протирание, маринование, рыхление),
- кулинарная продукция.
3. Сертификация и стандартизация
4. Виды договоров
5. Организация учета
6. Сборник рецептур
7. Ценообразование и калькуляция
8. Понятия о составлении и цели меню (норма закладки продуктов, калькуляция стоимости блюда, соотношения воды и продукта)
9. Учет сырья и готовой продукции ( расчет отходов, расчет-выход- готового продукта, расчет потерь)
10. Учет предметов материально-технического оснащения.
11. Составление меню.