Курсы рациональное и лечебное питание по диетическим рекомендациям (для начинающих в теории)
1. Что означает диетическое питание?
2. Количество полезных элементов в сутки
3. Действие вкуса на организм (соленое, горькое, жгучее, сладкое) Супы Овощи
4. Правила очередности приема диетической пищи
5. Что такое порция? Завтрак Обед Ужин
6. Специи и приправы
7. Образование вкусов
8. Что такое добавка «Е»
9. Вкус в питании
10. Цветовая гармония
11. Основные диеты: Характеристика диет О значении витамина «Д» Витаминные препараты Витаминный чай Белковые продукты
12. Диетические столы: Технология приготовления
13.Запреты в диетическом питании Калории в питании Рациональное и лечебное питание по диетическим рекомендациям (теория + практика)
14. Что такое рациональное питание (теория) Действие вкуса пищи на организм (теория)
15. Витамины в питании (теория) Значение белков, жиров, углеводов в диетическом питании (теория+ готовка)
16. Питание как способ существование организма (теория) Витаминные препараты в питании (теория+ готовка)
17. Значение витаминных соков и лечебный чай в диетическом питании (теория+ готовка)
18. Диета и витаминные салаты (теория+ готовка) Как готовить диетическую и оздоровительную пищу (теория+ готовка)
19. Таблицы сочетания продуктов по кислотности в диетическом питании (теория)
20.Сочетание между основными продуктами (теория)
21. Приготовление и употребление мяса и других продуктов в диетическом питании (теория+ готовка)
22. Употребление молока и молочных продуктов и приготовление из молочных продуктов (теория+ готовка)
23. Лечебное питание при существующих болезнях (теория+ готовка)
24. Приготовление пищи при назначенной диете (готовка) Что такое диетический стол (теория)
Программа курсов кондитеров для начинающих.
1. Замес теста и способы разрыхления:
- классификация теста,
- способы разрыхления теста.
2. Дрожжевое безопарное тесто.
Дрожжевое опарное тесто: пирожки, , ватрушки, кулебяка, булочки, пироги.
3. Дрожжевое слоеное тесто:
-слоеное пресное тесто,
- песочное тесто,
- сдобное пресное тесто.
4. Бисквит.
5. Заварное тесто.
6. Крем «Шарлот».
7. Крем «Белковый заварной».
8. Пряничное тесто.
9. Творожное тесто.
5. Заключительное занятие( рецепты, лекции).
Программа курсов профессиональных кондитеров. Вариант 1
1. Виды теста.
2. Бисквиты. Печенье. Торты(рецептура)
3. Изготовление бисквита
4. Изготовление айсинга и украшение торта айсингом
5. Украшения тортов мастикой.
6. Украшения тортов шоколадом, карамелью, зефир.
7. Украшения тортов кремом.
Правила приготовления крема
8. Украшения тортов «розами», «листьями».
9. Украшения тортов фруктами.
Программа профессиональные курсов кондитеров. Вариант 2
1. Виды теста
2. Модные рецепты:
- джаконда
- дэкуас
3. Торты и крема:
- вупипай,
-красный бархат,
-тирамису,
- чиз-кейкбрауни,
- панакота (десерт из сливок, ванили и сахара с добавлением некоторых других ингредиентов),
- трюфель - намелака (апельсиновое-мятное тирамису),
ганаш (французский крем, приготовленный на основе шоколада.),
4. Французский мармелад.
5. Работа с шоколадом. Темперирование.
6. Макаронс французский.
Программа курсов поваров для начинающих.
1. Понятие о кулинарии.
2. Способы обработки продуктов:
- первичная обработка ( холодная, механическая),
- тепловая обработка,
- кулинарная готовность продуктов (нарезки, планирование, протирание, маринование, рыхление),
- кулинарная продукция.
3. Супы.
4. Соусы.
5. Блюда из мяса, рыбы, птицы и гарниры.
6. Вторые горячие блюда.
7. Холодные блюда.
8. Сладкие блюда
9. Напитки.
10. Изделия из теста.
Программа курсов поваров. Профессионал
1. Первичная обработка овощей и грибов
2. Первичная обработка и изготовление полуфабрикатов из рыбы
3. Первичная обработка и изготовление полуфабрикатов из мяса
4. Первичная обработка и изготовление полуфабрикатов из птицы
5. Тепловая обработка
6. Технология приготовления соусов
7. Технология приготовления супов
8. Блюда и гарниры из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий.
9. Блюда из мяса и субпродуктов
10. Блюда из птицы и дичи
11. Блюда из рыбы и не рыбных продуктов моря
12. Сладкие блюда. Блюда из яиц и творога
13. Напитки.
14. Изделия из теста.
Практика.
1. Отработка и подача соусов и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий и овощей. Бракераж готовых блюд.
2. Отработка и подача супов. Бракераж готовых блюд
3. Отработка и отпуск блюд их мяса. Бракераж готовых блюд
4. Отработка и отпуск блюд из птицы. Бракераж готовых блюд.
5. Отработка и отпуск блюд из рыбы. Бракераж готовых блюд
6. Отработка и отпуск сладких блюд . Отработка и отпуск блюд из яиц и творога. Бракераж готовых блюд.
7. Экзамен на разряд.
Программа курсов калькуляции в общепите.
1. Понятие о кулинарии
2. Способы обработки продуктов:
- первичная обработка( холодная, механическая),
- тепловая обработка,
- кулинарная готовность продуктов (нарезки, планирование, протирание, маринование, рыхление),
- кулинарная продукция.
3. Сертификация и стандартизация
4. Виды договоров
5. Организация учета
6. Сборник рецептур
7. Ценообразование и калькуляция
8. Понятия о составлении и цели меню (норма закладки продуктов, калькуляция стоимости блюда, соотношения воды и продукта)
9. Учет сырья и готовой продукции ( расчет отходов, расчет-выход- готового продукта, расчет потерь)
10. Учет предметов материально-технического оснащения.
11. Составление меню.
Программа курсов Этика торжественных приемов (фуршет, завтрак-встреча, бокал вина, бокал шампанского)
1. Время назначения торжественных приемов
2. Форма одежды
3. Время продолжительности приемов
4. Поведение гостей и хозяев на приеме
5. Как накрыть стол?
6. Какая посуда используется для приемов?
7. Блюда и подача их к стол
Этика торжественных приемов(фуршет, завтрак-встреча, бокал вина, бокал шампанского)